滋補煲仔菜 -- PQ821

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Date Posted: 14:05:05 11/21/06 Tue
Author: No name
Subject: 滋補煲仔菜
In reply to: 's message, "延續避風塘美食傳奇" on 13:53:09 11/20/06 Mon

滋補煲仔菜

砂窩化骨綿掌。

　　弊﹗貝貝之手慘遭烹調上桌﹖非也，非也，這只是貝貝的同類罷了。今個秋冬，除了鮑參翅肚外，還可一嘗其他滋補煲仔菜暖一暖胃，當中包括以鱷魚掌炮製而成的化骨綿掌，其膠質特別重且入口即溶，亦有補肺之效。其他還有甲魚煲、山瑞鹿柳煲及魔鬼魚煲等，相信今個秋冬要吃煲仔菜，就要先壯大自己的膽量﹗

　　要暖胃補身補血氣，豈止是當歸紅棗這麼單調，樂富門最近就推出了鱷魚煲，酒家陳經理表示，鱷魚肉有健脾補肺、順氣定喘及補氣血之效，所以就特別推出鱷魚掌菜式。由於鱷魚掌經老火湯等慢火細煮後，肉質軟腍且膠質重，有入口即溶的感覺，故取名為「化骨綿掌」，甚有氣勢。不過，他解釋在香港歎冰鮮的鱷魚掌也非易事，因為餐廳進口鱷魚

肉要得到漁農署認可，領取牌照後才可售賣，而且規定所選用鱷魚肉要屬於飼養的，一般也由泰國進口，數量不多，不過若是野生的鱷魚，即使領了牌也不可售賣。

　　除了鱷魚肉外，富樂門亦特別推出特色的煲仔菜，如魔鬼魚煲、甲魚煲等，大廚張師傅表示，餐廳特別選用逾十斤重的魔鬼魚，取其啖啖肉，而且配以客家土鹹菜來煮，味道不太鹹，更能帶出魚的鮮味。無論魔鬼魚或甲魚，其裙邊的位置就最腍滑，而甲魚的裙邊更是營養所在。

　　除了鱷魚肉，鹿肉亦是非常滋補的菜式，最近帝苑軒亦推出時令的秋冬滋補煲仔菜，當中包括有鹿柳及鹿筋等材料，據說有強身、補血、養顏的功效。中菜行政總廚施師傅表示，其中的山瑞裙鹿柳煲，特別選用脊骨旁邊的柳肉來炮製，肉質比牛柳更嫩滑，雖配以滋補的山瑞來烹煮，由於只取其最幼滑的裙邊位置，分量比重不多，故補而不燥。

　　另外，紅燒百子鴿煲亦是暖身之選，施師傅表示，傳統的百子鴿一般都以鴨來烹調，分量較多，所以現在則特別改用乳鴿代替，並同樣加入蓮子、薏米及鹹蛋等釀入乳鴿內，晚膳時間二人分量剛剛好。另外，他補充，蓮子及薏米均有通腸胃之效，配以乳鴿食用，可作中和之用。

　　砂窩化骨綿掌　$220

　　泰國入口冰鮮的鱷魚掌，選用瘦肉、老雞、火腿等以慢火細烹八小時，達至化骨的境界，入口軟綿且膠質重，而鱷魚則有健脾補肺之效。

　　瓦罉靈芝珍菌碎雞 $68

　　以六吋長的新鮮靈芝菇作為材料，具養生保健的作用，而菇菌經上湯煨煮過後特別入味，且保持煙韌的口感，加上雞件預先經過爆香，更見惹味。

　　生啫甲魚煲 $98

　　甲魚即水魚，其裙邊寬厚，是營養所在，廚師特別將原條水魚斬件，然後再加入蒜子及鹹豬肉來生焗，取其鮮美，有滋補強身的功效。

　　客家鹹菜魔鬼魚 $68

　　選用逾十斤重的魔鬼魚炮製，肉質鮮嫩且啖啖肉，尤其裙邊及腩邊的位置，吃起來特別腍滑，再配以客家土鹹菜烹煮，味帶鮮甜，更添美味。

　　鮑汁鹿筋扣鵝掌煲 $218 鹿筋味帶爽滑，沒有牛筋的肥膩感，加上骨膠原豐富，既可以形補形，亦有美顏作用，配以鮑汁及鵝掌來烹調，味香肉腍。

　　紅燒百子鴿煲 $148

　　乳鴿釀入蓮子、薏米及菇粒等材料，並以八角等燜煮九十分鐘以上，味道濃郁，加上乳鴿經起骨，切開啖啖肉，補而不燥。

　　山瑞群鹿柳煲 $228

　　取自鹿身脊骨邊的鹿柳肉，肉質特別香滑，特別加入了檸檬絲減少羊羶味，而山瑞群邊就有養陰補血、益氣補不足的功效。

　　雙冬扣東山羊煲 $198

　　特別選用了東山羊，入口的羶味較少，並加入冬筍、冬菇及枝竹等食材，再以南乳、腐乳等醬扣煮兩小時，令羊肉入味非常，口感滋味又暖胃是入冬必吃之選。

2006/11/22

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